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用什么奶制作卡布奇诺

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俗话说:巧妇难为无米之炊,打发奶沫时,牛奶的选择同样至关重要,牛奶不选择,轻则奶沫粗糙,破裂快速,重则根本打不出奶沫,让我们徒呼奈何。

打奶奶沫的原理与打奶淡奶油很相似,即通过向牛奶内注入空气,增大牛奶液面与空气的接触面积,使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球结构中,而形成一个泡沫空间结构,即我们所看到的奶沫。所以这个脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。

一般来说,我们打发奶沫的牛奶必须使用纯鲜奶,因为其物理结构没有被破坏,脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。而当我们打发牛奶,蛋白质就会起到支撑脂肪颗粒的作用。

另外就是牛奶中脂肪含量的多寡也会影响到打发奶沫的难易度,一般我们会要求牛奶的脂肪含量在3%以上。

国内很多牛奶厂商所生产的牛奶是所谓的还原奶,特别是在三聚氰胺事件之前,这种现象尤为普遍,例如那些价格便宜,奶味浓郁的大品牌一般都是还原奶,除了不太健康,其他什么都好。

而这些还原奶由于其脂肪结构已经造到破坏,虽然可以还原颜色和味道,但显然分子结构是无法被还原的,所以这样的牛奶是无法打发奶沫的。

目前在全国范围内公认打奶沫较稳定的是雀巢牛奶,但该品牌牛奶一般的超市较少有卖,所以如果没有雀巢的可买,在选择本地品牌的牛奶时,一定要看清配料表和脂肪含量再行购买。

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